En cualquier rincón de la península podemos encontrar una influencia mozárabe en la gastronomía local. Los llamados mozárabes fueron los cristianos que permanecieron conviviendo con los invasores musulmanes, tras la invasión islámica del año 711 y el desmoronamiento del reino visigodo. Se les permitió seguir con sus rituales religiosos (rito mozárabe) y mantener a sus líderes, aunque esta comunidad cristiana que permaneció junto a los árabes se fue «orientalizando» y adquiriendo rasgos en su vestimenta, habla y gastronomía propios de los nuevos señores musulmanes.
En las festividades celebradas en España (Navidad, Semana Santa) podríamos pensar que en la gastronomía entorno a estas celebraciones abundarían los elementos cristianos; sin embargo, las huellas de otras culturas no cristianas (árabes y judíos, sobre todo) las podemos encontrar no solo en las figuras del Belén (exvotos romanos) o en los árboles navideños (celtas), también en nuestras mesas, en los platos más típicos en nuestros hogares.
Gazpacho
El plato más conocido con herencia mozárabe es el gazpacho. La huella es clara hasta en la morfología de la palabra; al parecer el prefijo vendría del término caspa, palabra prerromana de los pueblos del sur peninsular, que significaba pedazo y en mozárabe derivó en gaspa; el sufijo acho es propiamente mozárabe y viene a decir tosco, espeso.
En resumen, el gazpacho mozárabe venía a ser una sopa espesa hecha de pedazos de pan, migas, aceite, vinagre, ajo y agua…y excepcionalmente almendras (fruto seco muy presente en la cocina árabe), porque el tomate y el pimiento no llegan a nuestra gastronomía hasta el descubrimiento de América.
Cabrito a la miel, plato principal de la gastronomía mozárabe
Es conocida la prohibición en el Islam de comer carne de cerdo, al considerarse un animal “impuro”. Los cristianos mozárabes tuvieron que ingeniárselas para seguir consumiendo esa carne, pero si querían medrar socialmente, muchos llegaron a ser consejeros y funcionarios de alto rango en la corte califal de Córdoba, debían dar gusto a sus señores y en los platos de sus banquetes sustituyeron el cerdo por el cordero, faisán o pollo.
Se puede usar cordero, en lugar de cabrito, pero siempre debe ser carne de animal joven (lechal); este requisito tiene que ver también con el rasgo árabe de la forma de “sacrificar”, matar y despiezar, el animal que se iba a cocinar. Los mozárabes, cristianos arabizados, lo incorporarán como otra huella más de su convivencia con los musulmanes hispanos.
Receta de la tarta de Santiago, es una tarta de almendras mozárabe
La célebre tarta adornada con la cruz cristiana del Apóstol Santiago es una de las huellas gastronómicas hispanoárabes más clara. La almendra machacada, triturada y apelmazada de mil y una maneras aparece frecuentemente en la repostería árabe y de ahí a la mozárabe.
Cuando la convivencia dejo de ser armoniosa, con las expulsiones o exilios voluntarios de mozárabes al norte de la península, a los reinos cristianos (a partir del siglo X y hasta el XIII), por la llegada al sur y el levante peninsular de nuevos señores musulmanes, menos tolerantes que la dinastía Omeya, los almohades y almorávides, se produjo una emigración cultural trascendental para el desarrollo de los nacientes reinos cristianos.
Panes y pestiños mozárabes, dulces de la gastronomía mozárabe
Al camino de Santiago, frontera cristiana con Al-Ándalus, llegaron estos exiliados mozárabes (la Crónica Mozárabe) y con ellos su refinamiento cultural obtenido de la convivencia con sabios judíos y musulmanes en Córdoba, Granada, Sevilla, Valencia, Cuenca, Toledo…Traían también su cocina, sobre todo su forma de hacer el pan y sus dulces.
Estos pasteles se basaban en una equilibrada mezcla de dulce y salado, de miel y de aceite de oliva con sal, que tiene en los pestiños mozárabes su mejor ejemplo. En la variedad y riqueza del pan gallego tiene también que ver la huella árabe. Están documentadas las recetas del pan mozárabe que han influido en nuestros hornos: el “pan de sartén” (torta fina), el pan ázimo y el pan de mijo.
